Agencia Reforma
Ciudad de México 21 diciembre 2025.- El filete Wellington honra a un personaje británico, pero nació de una preparación francesa. Te contamos su historia y la receta.
Filete Wellington
Como muchos de los platillos del mundo, esta delicia tiene un origen incierto. Sin embargo, los ingredientes básicos son el solomillo -la parte más tierna y magra, que está debajo del lomo- de ternera, una duxelle -una especie de picadillo, pero de hongos- y el hojaldre.
Este último debe estar crujiente, mientras que la carne debe quedar suave, rosa y jugosa. Hay variantes que incluyen ingredientes, como foie gras, pato, jamón o mostaza y duxelles de champiñones con echalotes, espinacas y tomillo. Los chefs recomiendan cuidar que la humedad no dañe la corteza o la deje pastosa.
Origen
Hay varias versiones registradas de la historia del filete Wellington. Una de las más populares es que lo preparó el cocinero del duque Arthur Wellesley para celebrar, en 1815, la derrota del ejército de Napoleón Bonaparte en la batalla de Waterloo. Y es que, se dice que al general le gustaban los platillos que se podían comer en marcha, y la corteza de este es fácil de llevar.
En otra versión, solo le pusieron el nombre al platillo para reconocer al emblemático personaje. Y una más dice que el filete envuelto en masa se parecía a la bota de Wellington.
Sin embargo, la preparación es similar a un platillo francés llamado «filet de boeuf en croûte», entonces es posible que su origen sea galo y haya viajado durante la guerra hasta llegar a Gran Bretaña, donde le pusieron el nombre.
De acuerdo con la Enciclopedia Británica, la costumbre de envolver la carne en una pasta de harina y agua se remonta a los griegos y desde el siglo 14 se tienen registros del cornish pasty o empanadas que hacían los mineros ingleses. En conclusión, su origen es un dilema.
Lo cierto que es cuando pasó a América, la receta se publicó 1940 en Chicago y se hizo popular las siguientes décadas cuando la chef Julia Child incluyó la receta en su libro Mastering the Art of French Cooking y luego en su programa de televisión The French Chef, en 1965, donde lo llamó «filet of Wellington beef».
Después formó parte del recetario de la Casa Blanca, ya que fue el plato favorito de los presidentes John F. Kennedy y Richard M. Nixon. Sin embargo, perdió su auge y actualmente, aunque es considerado un platillo de alta cocina, cada vez se prepara con menos frecuencia o en porciones individuales.
Ingredientes
Preparación
6 PORCIONES
120 MINUTOSALTA
Para duxelle. En una sartén sofreír cebolla y ajo.
Agregar huitlacoche y reducir humedad.
Añadir epazote, mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Dejar enfriar y reservar.
Para filete. Sazonar y sellar el filete para lograr una costra.
Barnizar con mostaza y reservar para dejar enfriar.
Armar una base con las rebanadas de jamón, colocar encima duxelle y luego el filete.
Envolver con hojaldre y barnizar con yema de huevo. Hornear a 205°C de 35 a 45 minutos, hasta que se vea dorado el hojaldre.
Servir y acompañar con puré de papa.
TIP. Corta rebanadas de dos centímetros y medio o más de grosor para disfrutar el sabor del platillo.
Texto: Adriana Silvestre
Fotos: Canva
Diseño: Clarisa Anell